Fiche technique de fabrication N°5501
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
20,595 €
Prix de revient TTC Total :
164,763€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 501,411 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
1,600 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Aiguillette de canard |
kg |
1,200 |
| Cuisson |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
3,200 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
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| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,080 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Crème liquide |
l |
0,240 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,240 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les aiguillettes |
00:20:00 |
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| 2 |
Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes |
00:03:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce |
00:05:00 |
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